La «Cuaresma» y sus platos

Es tiempo de “Cuaresma”, y en este periodo de tiempo, la Iglesia católica se desprende de todo signo de alegría e impone el recogimiento. Con más éxito antaño que en estos tiempos, promulgaba el no consumo de carne y el ayuno….

Como la vida debía seguir, la “prohibición de comer carne” llevaba aparejada su sustitución por otros alimentos, como verduras o pescados. Algo difícil de encontrar, en épocas de penurias económicas o sin frigoríficos ni adecuados medios de transporte y conservación.

En aquellos tiempos la carne era considerada casi como único alimento y eran entonces Verduras y Pescados, alimentos difíciles de encontrar; y de comer.

Para conseguir los pescados, sobre todo en zonas de interior, hubo que recurrir a dos soluciones:

  • Los de los ríos y pantanos del interior, en el caso que los hubiera
  • El uso del pescado seco y curado al aire o las salazones .

A partir del siglo XVI  los pescados secos fueron perdiendo importancia con la introducción del bacalao por los portugueses, que terminó convirtiéndose en el ingrediente ideal de los platos de las vigilias eclesiásticas, especialmente en Cuaresma.

Desde entonces el bacalao se ha convertido en un alimento de lujo; sobre todo desde que se descubriera y perfeccionara el desalado por el beneficioso influjo del agua potable.

Para los que sigan la vigilia y para los que no la sigan también , en el Restaurante la Candela este plato forma habitualmente parte de nuestros menus y ademas se encuentra  siempre disponble en nuestra carta, un delicioso plato de Lomo de Bacalao Confitado

Confitar bacalao consiste en sumergir el pescado en aceite de oliva a baja temperatura para que éste se cocine lentamente. El bacalao confitado cocinado de esta forma queda muy jugoso,

Es parecido a cocinar pescado al vapor, pero con la ventaja de recibir un baño de sabor y de aromas delicioso del aceite de oliva.

La diferencia entre freír y confitar bacalao es evidente. Para freír utilizamos aceite a temperatura muy alta, lo que hace que el pescado se cocine muy rápidamente por dentro y se cree una pequeña costra crujiente en el exterior,

Para hacer bacalao confitado en aceite de oliva todo el  proceso se realiza a una temperatura no superior a los 65ºC, de esta manera conseguimos que el pescado se cocine sin perder un porcentaje desproporcionado del agua que contiene, quedando especialmente jugoso.

Para un lomo de bacalao de más o menos 3 centímetros de grosor, sumergiremos el pescado por completo en aceite de oliva (recomendamos usar un aceite de oliva virgen extra de sabor suave) a 65ºC durante 30 minutos, y a la mitad del proceso, conviene voltear los lomos.

Mientras el bacalao se confita, podéis ver como se forma una capa de grumos blanquecinos en la superficie del aceite, esto es la “gelatina del pescado”. La tenemos que retirar con un colador con el fin de purificar el aceite, y así obtenemos el espesante ideal para la elaboración de una salsa de acompañamiento para el bacalao.

Cuando veas que las lascas pueden separarse con una leve presión, sabrás que el bacalao está listo para disfrutar.

Esperamos que os guste y os animamos a probarlo.

¿Te Atreves a Probar?